A PALHADA

A palhada,como se diz em Pedome,é feita com as tais casulas,ou cascas.

Esta é à maneira do Planalto Mirandês,carne de porco da banda,um ossito da peituga,uma cabola,umas batatas e as famosas casulas.
Os talheres só podiam ser do Palaçoulo-Miranda do Douro.

Serviu para cumprir o ritual,hoje.
Não foi acompanhada pelo tinto de Pedome,tão gentilmente oferecido pelo amigo Armando.Serviu o da Ribeira de Oura,com um toque da costa de Anelhe,que meu irmão sempre se lembra de trazer.

O néctar de Pedome só poderá ser saboreado na companhia do ilustre artesão que o faz,com todo o gosto fica o convite.

Haja saúde e força para lutar pelo futuro,e o futuro é já amanhã.

mário

A CÂNTARA DO PINGO

Esta cântara é mais uma panela.As cântaras tinham a boca muito estreita e,por isso,pouco práticas para introduzir a colher.
Esta é uma panela de barro,muito mais prática.

Aqui já com o primeiro pingo dos rojões.

Esta excelente substância substitui,com vantagem,as manteigas e margarinas.

É óptima para barrar as carnes.

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CASULAS OU CASCAS

Esta é ,uma das iguarias,para acompanhar o bucho,a que no Nordeste Transmontano chamam também botelo.
São vagens de feijão,colhidas quando já estão bagudas mas não secas.Acabam de secar à sombra.

Aí está a variedade de feijão utilizada.Esta,e não outra,porque não tem veia ou fio.

Na Beira existe outra variedade,conservada da mesma forma,a que chamam cabeça-de-sardinha.

Devem deixar-se de molho,em água,de um dia para o outro a hidratar,antes de as cozer juntamente com o bucho para que absorvam a gordura.São gulosas.

Também estas são variedades de sementes a preservar.

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O BUCHO

O bucho que aqui trago é o mais antigo e tradicional.
Hoje andam por aí outras versões actualizadas já não feitas no bucho mas nas bexigas e mesmo misturando outras carnes.

Aqui está ele ao fumo.

Pela pequena abertura,feita para o lavar,introduzem-se as costelas, parcialmente descarnadas (na imagem estão partidas mas eram mais vezes aplicadas inteiras,depois de sorçadas,misturadas com bastante cebola cortada grosseiramente.Cose-se a abertura,apertando o mais possível para retirar o ar,com linha de algodão.

Não deve estar ao fumo mais de duas semanas,como não pode ser bem cheio tem tendência a criar bolor.

Deve ser cozido com muito cuidado,aí está o segredo,da seguinte forma:

Envolve-se numa toalha de linho bem amarrada para o proteger;

Pendura-se de uma vara colocada na boca do pote para não encostar nas paredes ou no fundo;

A fervura deve ser lenta.

Se rebentar entra-lhe a água e fica estragado,isto é,com paladar aguado.

É um petisco que ainda hoje junta grande parte da família.

Como a matança do porco era guardada para o início das férias de natal,para toda a gente poder participar, o petisco do bucho caía, quase sempre,nos reis.

Havia um vizinho que se prontificava a ir de joelhos de Mairos a Travancas para comer do bucho,(são alguns 6 ou 7 kms.).

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BOCHEIRAS DE CABAÇA

As bocheiras eram tradicionalmente feitas apenas com o boche e cebola.Ficam exageradamente secas e sem gordura.Era o fumeiro destinado aos trabalhadores agrícolas,ou melhor,aos servos da gleba.Há também as bocheiras de cabaça estas bem melhores feitas sobretudo com carne do cachaço posta em vinha-d'alhos.

Rapa-se a cabaça,abóbora porqueira,com uma colher da sopa e

acrescenta-se à sorça pouco antes de encher a tripa.

Aí estão já na fuga.

Depois de secas reduzem muito o tamanho parecendo mirradas.

Quando postas a cozer hidratam e voltam,quase,ao tamanho original.

Acompanham a hortaliça desta época.

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CHAVELHANO

Chavelhano é o nome dado à linguiça de Chaves,antigamente também aos seus habitantes.

Aqui estão em primeiro plano.
Utiliza-se a carne do pescoço e das costelas,parte-se em pedaços não muito grandes e coloca-se em vinha-d'alhos quatro ou cinco dias.

Para a sorça,ou surça,o mesmo que vinha-d'alhos,pode usar-se barro vidrado.O vidrado do alguidar da foto não tem chumbo mas,nos mais antigos com chumbo,não devem colocar-se coisas quentes pois pode,este metal pesado e venenoso,misturar-se com os alimentos.

A sorça dá esta bela coloração ao fumeiro sem necessidade do moderno e indigesto pimentão ou colorau.

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AZEDINHOS E XARAÇAS

Os tais azedinhos,porquem tem um paladar único de alheira acre,fazem-se:

Com a calda das alheiras acrescentando-lhe,igual porção de abóbora porqueira cozida.
Misturam-se,muito bem,amassando com as mãos,até ficar uma massa homogénea.
Ensaquita-se em tripa grossa.

Devendo ficar ao fumo,no mínimo,30 dias.
Acompanha muito bem com hortaliça e batata cozida,depois de aquecida na mesma panela,sobre aqueles ingredientes, para transmitir algum paladar e gordura.

Como,pela dimensão das tripas,ficam pesadas,devem usar-se,para as apertar,xaraças (julgo que se escreverá assim;a palavra poderá vir de xara,esteva,arbusto de pau rijo e próprio para o efeito),aqueles pauzinhos que se espetam na tripa como quem ponteia uma bainha apertando depois o fio de algodão por baixo.Ficam assim bem amarradas e seguras.

Posso garantir que é um petisco.

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