A PALHADA

A palhada,como se diz em Pedome,é feita com as tais casulas,ou cascas.

Esta é à maneira do Planalto Mirandês,carne de porco da banda,um ossito da peituga,uma cabola,umas batatas e as famosas casulas.
Os talheres só podiam ser do Palaçoulo-Miranda do Douro.

Serviu para cumprir o ritual,hoje.
Não foi acompanhada pelo tinto de Pedome,tão gentilmente oferecido pelo amigo Armando.Serviu o da Ribeira de Oura,com um toque da costa de Anelhe,que meu irmão sempre se lembra de trazer.

O néctar de Pedome só poderá ser saboreado na companhia do ilustre artesão que o faz,com todo o gosto fica o convite.

Haja saúde e força para lutar pelo futuro,e o futuro é já amanhã.

mário

A CÂNTARA DO PINGO

Esta cântara é mais uma panela.As cântaras tinham a boca muito estreita e,por isso,pouco práticas para introduzir a colher.
Esta é uma panela de barro,muito mais prática.

Aqui já com o primeiro pingo dos rojões.

Esta excelente substância substitui,com vantagem,as manteigas e margarinas.

É óptima para barrar as carnes.

mário

CASULAS OU CASCAS

Esta é ,uma das iguarias,para acompanhar o bucho,a que no Nordeste Transmontano chamam também botelo.
São vagens de feijão,colhidas quando já estão bagudas mas não secas.Acabam de secar à sombra.

Aí está a variedade de feijão utilizada.Esta,e não outra,porque não tem veia ou fio.

Na Beira existe outra variedade,conservada da mesma forma,a que chamam cabeça-de-sardinha.

Devem deixar-se de molho,em água,de um dia para o outro a hidratar,antes de as cozer juntamente com o bucho para que absorvam a gordura.São gulosas.

Também estas são variedades de sementes a preservar.

mário

O BUCHO

O bucho que aqui trago é o mais antigo e tradicional.
Hoje andam por aí outras versões actualizadas já não feitas no bucho mas nas bexigas e mesmo misturando outras carnes.

Aqui está ele ao fumo.

Pela pequena abertura,feita para o lavar,introduzem-se as costelas, parcialmente descarnadas (na imagem estão partidas mas eram mais vezes aplicadas inteiras,depois de sorçadas,misturadas com bastante cebola cortada grosseiramente.Cose-se a abertura,apertando o mais possível para retirar o ar,com linha de algodão.

Não deve estar ao fumo mais de duas semanas,como não pode ser bem cheio tem tendência a criar bolor.

Deve ser cozido com muito cuidado,aí está o segredo,da seguinte forma:

Envolve-se numa toalha de linho bem amarrada para o proteger;

Pendura-se de uma vara colocada na boca do pote para não encostar nas paredes ou no fundo;

A fervura deve ser lenta.

Se rebentar entra-lhe a água e fica estragado,isto é,com paladar aguado.

É um petisco que ainda hoje junta grande parte da família.

Como a matança do porco era guardada para o início das férias de natal,para toda a gente poder participar, o petisco do bucho caía, quase sempre,nos reis.

Havia um vizinho que se prontificava a ir de joelhos de Mairos a Travancas para comer do bucho,(são alguns 6 ou 7 kms.).

mário

BOCHEIRAS DE CABAÇA

As bocheiras eram tradicionalmente feitas apenas com o boche e cebola.Ficam exageradamente secas e sem gordura.Era o fumeiro destinado aos trabalhadores agrícolas,ou melhor,aos servos da gleba.Há também as bocheiras de cabaça estas bem melhores feitas sobretudo com carne do cachaço posta em vinha-d'alhos.

Rapa-se a cabaça,abóbora porqueira,com uma colher da sopa e

acrescenta-se à sorça pouco antes de encher a tripa.

Aí estão já na fuga.

Depois de secas reduzem muito o tamanho parecendo mirradas.

Quando postas a cozer hidratam e voltam,quase,ao tamanho original.

Acompanham a hortaliça desta época.

mário

CHAVELHANO

Chavelhano é o nome dado à linguiça de Chaves,antigamente também aos seus habitantes.

Aqui estão em primeiro plano.
Utiliza-se a carne do pescoço e das costelas,parte-se em pedaços não muito grandes e coloca-se em vinha-d'alhos quatro ou cinco dias.

Para a sorça,ou surça,o mesmo que vinha-d'alhos,pode usar-se barro vidrado.O vidrado do alguidar da foto não tem chumbo mas,nos mais antigos com chumbo,não devem colocar-se coisas quentes pois pode,este metal pesado e venenoso,misturar-se com os alimentos.

A sorça dá esta bela coloração ao fumeiro sem necessidade do moderno e indigesto pimentão ou colorau.

mário

AZEDINHOS E XARAÇAS

Os tais azedinhos,porquem tem um paladar único de alheira acre,fazem-se:

Com a calda das alheiras acrescentando-lhe,igual porção de abóbora porqueira cozida.
Misturam-se,muito bem,amassando com as mãos,até ficar uma massa homogénea.
Ensaquita-se em tripa grossa.

Devendo ficar ao fumo,no mínimo,30 dias.
Acompanha muito bem com hortaliça e batata cozida,depois de aquecida na mesma panela,sobre aqueles ingredientes, para transmitir algum paladar e gordura.

Como,pela dimensão das tripas,ficam pesadas,devem usar-se,para as apertar,xaraças (julgo que se escreverá assim;a palavra poderá vir de xara,esteva,arbusto de pau rijo e próprio para o efeito),aqueles pauzinhos que se espetam na tripa como quem ponteia uma bainha apertando depois o fio de algodão por baixo.Ficam assim bem amarradas e seguras.

Posso garantir que é um petisco.

mário

ALHEIRAS

Cozidos os ingredientes,corta-se o pão em fatias finas.Bom pão já quase não há,este é de Pêga.Por acaso o padeiro chama-se "Caseiro".

Desossam-se as carnes,com cuidado para não passarem pedaços de osso furam as tripas,ao encher,e são desagradáveis de encontrar.

Deita-se a água de cozer,ainda quente, sobre a mistura e amassa-se tudo muito bem.Pode, e deve, juntar-se um bom azeite,mais ou menos conforme a quantidade de gordura da carne.
Não uso colorau ou pimentão.
Para dar uma boa coloração ao fumeiro uso vinha-d'alhos-vinho,alho,louro e algum sal,para marinar as carnes.No caso das alheiras apenas a couracha (couro da barriga).

E aí estão elas (ao centro) já na fuga.

Boa lenha de carvalho vai deixá-las no ponto.

mário

OSSOS DA SUÃ

Hoje foi o dia do pote grande.

Já la tem os ingredientes para as alheiras,ossos da suã,queixada,couracha e um bom pedaço de enguião.Está ao lume desde manhã cedo,tem de cozer +ou- três horas.

Os ossos da suã e a queixada acabados de chegar do sal onde estiveram três dias.

Na próxima deixarei os passos para fazer alheiras.

mário

O POTE A BURRA E OS ROJÕES

Este utensílio regressa a uso,em muitas casas,nesta época.Em algumas,infelizmente,por necessidade.É,no Minho e Trás-os-Montes,um pote,na Beira,uma panela-de-ferro.

Ora aí está a "burra".É aquele apetrecho de ferro aparafusado,com duas dobradiças,à pedra lateral da lareira.Serve,como a foto documenta,para pendurar os potes.Tem a grande vantagem de se poder rodar e assim dar mais ou menos calor aos petiscos.Rodando-a completamente para fora pode-se comer dírectamente mantendo os pitéus na temperatura ideal.

Também se usa a cremalheira,uma corrente pendurada dentro da chaminé.

Os rojões,estes são do soventre os mais apreciados,não se podem fazer noutro recipiente.

O "pingue",gordura que vai saindo dos rojões,é excelente para substituir as outras gorduras,animais ou vegetais.

mário

Post scriptum:

Por opção voluntária reduzi o consumo de carne a menos de um terço e,nunca,mesmo nunca,consumo carne de animais criados intensivamente,enjaulados em baterias,condenados a prisão perpétua e em condições totalmente inaceitáveis.

Quando não tenho vou a produtores de proximidade que me dão garantias de qualidade.

ERVILHAS E FAVAS

Há para aí muitas variedades de ervilhas,de trepar,rasteiras,até negras,continuo a usar as nossas de trepar e de quebrar.
Para treparem uso estacas,não muito grossas,não é necessário,mas muito ramificadas.As gavinhas não gostam de ramos muito fortes,têm dificuldade em se enroscarem.
Não costumam crescer mais do que 1,20 mts.
Esta ano as estacas são de freixo,muito boas.

As favas também já esgrilam.

Alhos ainda não plantei mas está na altura.

mário

OS MÍSCAROS DA POLÉMICA

Os "Tricholoma equestre",ou "Tricholoma flavovirens",vulgarmente conhecido por míscaro,ou míscaro-amarelo,é o único fungo,que eu saiba,com dois nomes científicos.
Depois da polémica,surgida em Itália e Espanha,passou a ser menos consumido.Dizem que é tóxico,tendo surgido,naqueles paises,alguns casos com gravidade.
Sempre se consumiu muito,em Portugal,sem qualquer problema conhecido.
Hoje apanhei uma cestita deles.

Lindos e apetitosos.

Este par,de tão apaixonado que está,até ficou repetido.

E não consegui separá-lo.

Com mais luz,ou com menos luz,para se poder identificar melhor.

Aparece assim.

Aqui,já na mesa de pedra da cozinha,prontos para a limpeza e sequente petiscada.

Passados em azeite,alho e cebola,sobre pão frito,ou

Em arroz malandreco,quer dizer,a nadar quase em seco.

mário

BOLETUS AESTIVALES

Embora,nalgumas regiões,seja designado por Boleto-de-Verão surge quase todo o ano.Tem a "carne" branca imutável,firme e o pé,espesso dilatado para a base, castanho-avermelhado e com reticulado bem visível.

O chapéu tem tendência a rachar e é castanho pálido e mate.

Tem sabor a noz.

mário

CREOLOPHUS CIRRHATUS

Há um fungo,muito semelhante,"Hericium clathroides",branco coral e muito saboroso.
Não o observei por estes lados.


Este,julgo ser "Creolophus cirrhatus",embora comestível,não tem valor como alimento.Aqui está ainda numa fase inicial.

Por cima é branco,aqui parece amarelo pelo reflexo da luz nos "picos" que são amarelados.

Aqui o deixo como curiosidade.

mário

"RABIOLAS" OU AMANITA DOS CÉSARES

Também já apareceu,como sempre pontualmente, a "Amanita caesarea",vulgo,amanita dos césares.Era o cogumelo mais apreciado pelos imperadores romanos.
Na região de Vinhais é conhecida como "rabiola".

Tem este magnífico aspecto em adulto.

Aqui podem ver-se as lâminas,o anel e a parte da volva.

Surge com este aspecto de ovo.Não se deve colher numa fase tão precoce.Ainda não largou os esporos,semente,e pode levar à extinção.

Os negociantes do outro lado da fronteira,como sempre mais interessados na exploração e lucro a qualquer custos,incitam a que os apanhem o mais jovens possível.

Vamos esperar que haja bom senso de quem os apanha e medidas para a preservação.

É un fungo excelente.Costumo fritá-lo,pouco,em azeite e alho.

Cuidado,deve ser identificado com toda a certeza,há muitas amanitas mortais.

mário

JÁ SE ARMAM

Já se começam a armar.Só me deixou fotografá-lo assim,depois pediu desculpa pela má educação.

E também já têm monca.

É,ainda,altura de plantar as couves galegas para o caldo verde do próximo ano.Já não espigarão na próxima Primavera.

Para comer os deliciosos espigos galegos contem com as plantadas até ao Verão passado.

mário

SANCHAS OU PINHEIRAS

Estes cogumelos deliciosos,como o nome indica,"Lactarius deliciosus",são conhecidos vulgarmente por sanchas,pinheiras,etc..Têm a particularidade de regular o nível de açucar no organismo.

Surgem,quase sempre bem disfarçados,nos pinhais,daí um dos nomes vulgares,pinheiras.

Este,contrariando o costume,está no meio dos medronheiros,junto a um pé de rosmaninho.

Fica assim demonstrado que também interagem com outras árvores e,não exclusivamente com pinheiros.

Para além da côr este fungo exsuda um líquido côr de telha,ou de laranja,rapidamente visível nos dedos,que permite identificá-lo com facilidade.

mário

ATÉ SEXTA-FEIRA

ATÉ SEXTA-FEIRA SÓ DAR ÁGUA E COMIDA AOS ANIMAIS QUE ME FAZEM COMPANHIA.

mário

VOLTANDO AOS AGRIÕES

Ficou por dizer algo muito importante e que justifica voltar ao tema.
No mesmo habitat dos agriões surge uma planta,muito tóxica,a sicuta.Aparece na fotografia mostrando aquelas folhas semelhantes à salsa.
Não se deve colher.Ela avisa quando,por lapso,se corta,tem um cheiro fétido.

mário

AGRIÕES COM REPOLGAS

Ainda a pocita não encheu e já os agriões começam a aparecer.Estes selvagens de folha pequena são os únicos que colho.Não gosto daqueles de folha larga,criados em viveiros,tem pouco paladar e nunca se sabe de onde vieram nem que água beberam.Também não os quero cá perto,podem vir hibridar estes.
São uma delícia,com um pouquito de cebola,cultivada ali da saloia,azeite extraido a frio e sem água e umas gotas de vinagre do morangueiro que azedou o ano passado.

Para acompanhar as repolgas refogadas em alho e cebola,ou em omoleta.

Com as chuvadas estão por todo o lado.

Até nos restos dos troncos apodrecidos.

Aqui com a colocação mais característica,em escada.

Começa a ser tempo de semear as ervilhas,cuidado,as de quebrar hibridam,com muita facilidade,com as de grão ou,como se diz mais a Norte,os ervilhotos.

Ficam irremediavelmente estragadas as duas variedades,as de quebrar ficam fibrosas,cheias de fios,intragáveis,as de grão,miúdas,grão áspero e desagradável.

Para evitar tal perigo só semeio de quebrar.

Quem quiser semear as duas variedades deve fazê-lo a grande distância uma da outra.

mário